Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de la salsa de mostaza tal como hoy la conocemos. Para hacerlo, mezclaban el zumo de las uvas sin fermentar (mosto) con los granos de mostaza, llamadas sinapis para formar el “mustum ardens” o “mosto ardiente
Plínio la menciona como un aditamento en los vinos especiados, y como también confitaban en vinagre sus hojas, además de ser empleado en la fabricación del moretum.
Médicamente la utilizaban contra los dolores de cabeza o como digestivo.
Los griegos la usaban como condimento y Pitágoras la recomendaba fervientemente, pues tenía la convicción, “que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo.”
Se sabe también, que el botánico, sustituto de Aristóteles en la escuela peripatética, Teofrasto, la cultivaba en sus jardines.
La planta de la mostaza procede de la familia de las crucíferas, que son: La sinapis Alaba. Brassica Nigra. Y Brassica Juncea.
Hay muchas clases de mostazas, aunque todas proceden, esencialmente, de tres especies de plantas de la mostaza que, por las características de cada una de ellas, se utilizan para condimentar distintos platos.
La mostaza negra. (Brassica Nigra).
La mostaza parda. (Brassica Juncea). A su vez se divide en dos subtipos: La oriental, llamada también amarillo. Muy utilizada en la cocina japonesa. Y el pardo; también llamada Indio, básicamente usada en la cocina india.
La mostaza blanca. (Brassica Alba o Sinapis Alaba). Se utiliza para elaborar americanas e inglesas. Nunca la de Dijon.
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de las mostazas blanca y negra, tamizándolas después. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento, aunque se le puede añadir harina de trigo, especias, así como cúrcuma para intensificar su color amarillo.
La flor y las semillas pulverizadas son lo que llamamos mostaza, que tanto se emplea en los diferentes condimentos.
De la sinapis Alba, se obtiene la mostaza blanca que es floja y de consistencia suave. De la Brassica Nigrala Brassica Juncea
Quizá la más sabrosa, o al menos la más popular sea la de Dijon.
Su mostaza comenzó a hacerse famosa a partir del siglo XIII, siendo en el siglo siguiente cunado ya se la considera como el producto típico de la región, haciendo una mostaza característica, liquida y seca.
En el siglo XVII un tal Savelette, fabricó la primera mostaza fina, más adelante un tal Maille, consiguió hacer nada menos que veinticuatro tipos de mostaza diferentes: al ajo, a las frutas, al estragón, a la menta, a las anchoas así hasta veinticuatro. Pero no queda aquí la cosa, pues su competidor, Bardin, inventó otras cuarenta clases diferentes, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy en día, como por ejemplo, las anchoas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como podemos ver todo un mundo de sabores rodea el mundo de la mostaza.
Por esta misma época el cocinero del rey Carlos IV de Francia, publica su libro de recetas denominado “Le Viander”, en el que por primera vez aparecen recetas en las que se utiliza la mostaza de igual manera que hacemos hoy
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