Curiosidades gastronómica: El foie-gras.

Cuentan los estudiosos que fueron los egipcios quienes inventaron el foie-gras. Baste ver las pinturas de la mastaba de Ti al norte de Sakkara en Manfis donde podemos ver como un grupo de  esclavos  se dedican a cebar unas ocas con higos del lugar. Pero la introducción de este manjar en la cocina occidental se la debemos a los romanos que, ya en el siglo I a de C. cebaban las ocas con higos al igual que los egipcios. Según Horacio, el primer plato de foie-gras se sirvió en un banquete en Roma en el siglo I a de C. También nos deja noticia de la gran aceptación que tuvo este alimento  Ateneo de Naucratis, quien lo cita en su libro “La cena de los sofistas”, que si bien no estaba preparado como lo comemos ahora, no dejaba de ser un deleite en las mesas de la antigüedad.

Durante un  tiempo fue poco frecuente encontrarlo, llegando incluso a desaparecer. Para reaparecer con fuerza en el siglo X, siendo los judíos de centro de Europa quienes durante años guardaron el secreto de su elaboración.

Su etimología proviene del latín “Ficatum”, que podemos traducir por hígado graso o deformado. De ahí el nombre de figado en castellano antiguo, foie en francés o fejato en italiano.

Pero el honor de su descubrimiento para las cocinas actuales lo tiene el cocinero francés  Jean Pierre Clause, chef del Mariscal Contades allá por el año 1762, quien se lo presentó al rey de Francia Luís XV que le puso el nombre de "paté a la Contades". A la muerte del mariscal el bueno de Jean Pierre Clause se quedo sin trabajo, y poco después, se casó con la viuda de un  pastelero abriendo una tienda para explotar su invento allá por 1788 y a partir de entonces pasa el paté de los salones al pueblo llano haciéndose muy popular.

Pero a este foie-gras aún le faltaba el toque definitivo, la chispa creativa de los buenos chef y este punto fetén se le dio Doyen, cocinero del primer presidente del parlamento de Burdeos, quien por razones políticas tiene que huir a Estrasburgo. Este toque maestro consistió en añadir al hígado un chispazo de trufa, por otra parte elemento primordial en la cocina del suroeste francés.

Doyen, al igual que Jean Pierre, abrió tienda en 1792 obteniendo un gran éxito, tanto que hoy en día todavía existe la marca Doyen, siendo de las primeras en Estrasburgo y uno de los foie más apreciados en Europa.

Y ya en 1803 es cuando se inicia la verdadera comercialización  de la mano de Eduard Artznet. Siendo esta marca desde entonces de las mejores del mundo.